47.谷类 1.谷皮主要有纤维素、半纤维素等组成，含较高的矿物质和脂肪。2.糊粉层含较多的磷和丰富的B族维生素及无机盐。3.胚乳含大量淀粉和一定量蛋白质。4.胚芽中富含脂肪、蛋白质、无机盐、B族维生素丰富和维生素E。

48.谷类的营养成分：蛋白质 碳水化合物 脂肪 矿物质 维生素

49.肥胖是指体内脂肪细胞的体积和或数目的增加，使体脂占体重的比例异常升高，并在全身或某些局部沉积过多。

50.按照脂肪分布的主要部位分类：“全身型” ;“中心型”或“向心型”肥胖

51.肥胖因素：(1)遗传因素(2)生活方式(3)社会因素

52.脂肪分类：(1)遗传性肥胖(2)继发性肥胖(3)单纯性肥胖

53.肥胖的危害:肥胖是影响冠心病发病和死亡独立危险因素。

中心型肥胖要比全身型肥胖疾病危险更高当BMI只有轻度升高而腰围较大者，冠心病患病率和死亡率就升高。肥胖可以增加许多疾病发生的危险性

54.肥胖的防治：(1)首先是宣传教育;(2)平衡饮食;(3)限制过多脂肪摄入;(4)增加蔬菜、水果的摄入量;(5)加强运动。

55.冠心病和其他动脉粥样硬化疾病:

BMI增加是冠心病发病的独立危险因素。

肥胖导致高血压、糖尿病和血脂异常这些危险因素聚集，大大促进动脉粥样硬化的形成。

肥胖是促进动脉粥样硬化的重要因素之一。

56.冠心病的危害因素：(1)血清总胆固醇或低密度脂蛋白升高(2)血清高密度脂蛋白降低 (3)血压升高 (4)吸烟(5)超重和肥胖

57.动脉粥样硬化的防治：(1)限制总能量的摄入，保持理想体重(2)限制肥肉和碳水化合物(3)提高植物性蛋白的摄入，少吃甜食(4)保证充足的膳食纤维摄入(5)供给充足的维生素和微量元素(6)饮食清淡，少盐和少饮酒(7)适当的多吃保护性食物(大蒜)

58.高血压的危害：长期的血压不得控制，容易导致心、脑、肾重要生命器官功能的损害。

59.高血压的防治：(1)控制体重，避免肥胖(2)改善膳食结构(3)限制饮酒(4)其他

60.骨质疏松的危害：骨质疏松对人体危害是多方面的，临床症状有疼痛，主要在腰肩部，严重时可出现全身骨骼、关节疼痛，身材变矮，脊柱畸形，甚至驼背，频繁抽筋，体力下降，而最严重的后果是出现骨折。骨质疏松性骨折主要发生在四个部位：脊柱、腕骨(桡骨远端)、髋骨(股骨颈)和踝部

61.骨质疏松的原因：(1)性激素的分泌减少 (2)年龄增加，激素的分泌失调而引起的代谢紊乱(3)老年人消化功能减弱(4)户外活动减少(5)废用性骨质疏松

62.食品强化定义:根据不同膳食人群的营养需要，向食品中添加一种或多种营养素或者某些天然食物成分的食品添加剂，以改善食品中各营养素之间的比例关系和提高食品营养价值的过程称为食品营养强化，或简称食品强化。

63.营养强化食品: 将经过强化处理的食品称为营养强化食品。

64.食品营养强化剂:将为增强营养成分而加入食品中的天然的或人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂称为食品营养强化剂。

65.食品营养强化的分类：根据强化的目的不同，可将食品营养强化分为补偿强化和增量强化。补偿强化是指在食品中添加营养素以补偿在加工过程中所受的损失;增量强化是指添加营养素使之高于食品中原来的含量。

66.根据强化营养素的种类不同，可将食品营养强化分为单一营养素强化和复合营养素强化。

67.食品营养强化的意义：(1)弥补天然食物的营养缺陷(2)补充食品在加工、储存及运输过程中营养素的损失(3)简化膳食处理，方便摄食(4)适应不同人群的营养需要(5)预防营养不良

68.食品营养强化的基本要求：(1)有明确的针对性(2)符合营养学原理(3)应符合国家的卫生标准(4)保持食品原有的色、香、味等感官性状(5)尽量减少强化剂损失，增加食品中的保存率(6)经济合理、有利于推广

69.营养强化剂的种类：大致可分为氨基酸、维生素、矿物质及微量元素和多不饱和脂肪酸等四类

70.食品强化剂的添加方式有4种，①添加纯化合物;②直接添加片剂、薄膜或块剂;③添加配制成的溶液、乳浊液或分散悬浊液;④添加经预先干式混合的强化剂。

71.营养强化的实际生产过程常用的混合技术方法有以下几种：固-固混合(干性混合);固-液混合;液-液混合;胶囊化;谷粒的重组。