烹饪营养学（课程代码：02528）是自考大专酒店管理专业必考科目之一，以下是该科目复习资料汇总：

1.营养学： 是研究人体营养规律及其改善措施的科学。

2.食品营养学：研究食物、营养与人体生长发育和健康的关系，以及提高食品营养价值的措施。

3.食品的作用：营养功能、感官功能、生理调节功能。

4.营养 ：是肌体摄取、消化、吸收和利用食物中营养素，以维持生长发育、组织更新和良好的健康状况的过程。

5.健康四大基石： 合理膳食;适量运动 ;充足的睡眠;心理平衡。

6.营养素:人类在生命活动过程中不断的从外界环境中获得的所需要的营养物质。

7.膳食营养参考摄入量(DRIs定义)：是在推荐的每日膳食营养摄入量基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值。

8.DRIs包括四个营养水平指标：平均需求量(EAR);推荐摄入量(RNI);适宜摄入量( AI);可耐受的高限摄入水平(UL)。

9.中国营养学宝塔

10.消化道：既是食物通过的管道，又是食物消化吸收的场所。

消化：食品在消化道内分解的过程。(消化系统包括消化道和消化腺。)

吸收：食物经过消化后，透过消化道黏膜进入血液循环的过程。

11.根据位置、形态、功能不同分为口腔、咽、食管、胃、小肠(十二直肠、空肠、回肠)、大肠(盲肠、阑尾、升、横、降结肠工状结肠、直肠)肛门，全长8-10米。

12.消化道活动的特点：(1) 兴奋性低、收缩缓慢。(2) 富于伸展性。(3) 有一定的紧张性。(4) 节律性运动(5) 对化学、温度和机械牵张的刺激比较敏感。

13.营养素吸收的形式：

被动转运 (1)被动扩散(2)易化扩散(3)滤过作用 (4)渗透

主动转运 在许多情况下，某种营养成分必须逆着浓度梯度的方向穿过细胞膜，这个过程称主动转运。营养物质的转运需要有细胞上脂蛋白作为载体协助。

14.吸收情况因消化道部位的不同而不同，口腔、食管一般不吸收任何营养素;胃可以吸收 醇和少量的水分;结肠吸收水分和盐类;小肠才是吸收的主要部位。

15.排泄的概念： 是指机体在新陈代谢过程中所产生的代谢终产物以及多余的水分和进入体内的各种异物(包括药物)，由排泄器官向体外输送的生理过程。

16.排泄器官： 主要是肾，其次是肺、皮肤、肝和肠。

17..能量的作用与意义：(了解)人体的一切活动需要能量供给。如新陈代谢、肌肉运动等。

主要提供能量的营养素是碳水化合物、脂肪和蛋白质。

人体能量暂时不足时，储存在体内的能量能发挥作用，但若长期处于饥饿状态时，人的生长、发育乃至生命都可能停滞;若能量摄入过多时，会导致肥胖病;能量过剩是引起疾病的主要原因，如癌症，糖尿病等。

18.人体需要的能量来源于食物中的碳水化合物，脂肪和蛋白质，三者统称之为产能营养素。

19.热量计算：碳水化合物： 16.80kJ/g (4.0 kcal/g)

脂肪： 37.50kJ/g (9.0 kcal/g) 蛋白质： 16.70kJ/g (4.0 kcal/g ) 例：

(1) 如果一个人某天从食物中摄取了碳水化合物300克，脂肪50克，蛋白质70克，那么此人一天摄入的总能量就是：

300×4+50×9+70×4=1930千卡

(2)从事重体力活动的某工人一天需要摄入的能量为3200kcal，问各需要摄入多少碳水化合物、脂肪以及蛋白质，才能满足其能量消耗的需要?

解：碳水化合物、脂肪以及蛋白质在总能量供给中所占的适宜比例分别为60～65%、20～25%、10～12%，因此，需要摄入的碳水化合物、脂肪以及蛋白质的量应分别为： 碳水化合物： 3200×65%÷4=520 克

脂肪： 3200×25%÷9=89 蛋白质： 3200×10%÷4=80 克

20.基础代谢：实际上是机体处于维持最基本生命活动状态下，既用于维持体温、脉搏、呼吸、和器官组织和细胞基本功能等最基本生命活动所需的能量消耗。

21.影响基础代谢的因素：年龄，性别，营养及机能状况，气候。

22.人体能量的消耗主要由三方面组成：1、维持基础代谢;2、对食物的代谢反应;3、从事各种活动和劳动。

23.碳水化合物的功能： (1)供能与节约蛋白质;(2)构成体质;(3)维持神经系统的功能和解毒;(4)抗生酮作用;(5)有益肠道功能;(6)某些多糖具有生物活性功能;(7) 是食品工业中的重要原料和辅助原料

24.碳水化合物的分类：

单糖( 葡萄糖 果糖 半乳糖：很少单独存在，是乳糖的组成成分 核糖：脱氧核糖、阿拉伯糖、木糖)

双糖((两分子单糖缩合而成)蔗糖和异构蔗糖：少异麦芽糖、酮糖 乳糖和异构乳糖 麦芽糖：淀粉水解而来)

糖醇：(相适应的糖经催化加氢而成： 山梨糖醇 麦芽糖醇 木糖醇 乳糖醇)

寡糖

多糖：(淀粉、纤维素等)

25.抗性淀粉(RS)的功能： ①控制体重;②控制餐后血糖，防止糖尿病;③促进无机盐的吸收;④治疗腹泻作用;⑤增强机体免疫功能;⑥为双岐杆菌增殖因子;⑦降低血清中总胆固醇和甘油三酯，预防脂肪肝;⑧防止便秘、盲肠炎、痔疮、结肠直肠癌的发生。

26.食物纤维的概念及分类作用

(1)概念：指不被人体肠道内消化吸收，但能被大肠内的某些微生物部分酵解和利用的一类非淀粉多糖类物质和木质素的总和。

(2)分类：

可溶性食物纤维：果胶等亲水胶体物质和部分半纤维素(SDF)。

不可溶性纤维素：包括纤维素、木质素、和部分半纤维素(IDF)，组成细胞壁。

(3)作用：

①减肥;②吸收毒素;③美容;④降低血脂;⑤控制血糖;⑥保护口腔;⑦防癌;⑧保护心血管系统; ⑨预防便秘;⑩增加营养：使双岐杆菌生长、繁殖、防止有害菌、促进合成VB族等，可增加营养。

27.淀粉的糊化与老化：当热淀粉糊冷却时可形成具有黏弹性的凝胶，随着时间的延长，直链淀粉的线状链和支链淀粉的短链可重新排列，并通过氢键缔合形成不溶性淀粉，此过程称为淀粉的老化，通常直链淀粉易老化，而支链淀粉则老化较慢或不完全。

糊化作用：淀粉加水加热，使之变成半透明、胶状物质的作用。

淀粉糊化后为α-淀粉酶：易消化

缓慢冷却，此过程即淀粉的老化或反生 。

未糊化的为β-淀粉酶：难消化

可以通过降α -淀粉进行高温快速干燥，使其水分低于10%制成方便食品，这种α -淀粉可长期保存若将其加水无需加热便可得到完全糊化的淀粉。(方便米饭)

28. 脂类的功能：⑴提供能量⑵构成体质⑶提供必需脂肪酸与促进脂溶性维生素的吸收⑷改善食品的感观性状和增加饱腹感

29. 脂肪酸的分类：

a 根据脂肪酸的碳链长短碳原子数分为：短链脂肪酸②中链脂肪酸 ③长链脂肪酸

b 根据碳链中双键的多少分为： ①饱和脂肪酸②单不饱和脂肪酸 ③多不饱和脂肪酸

30.必需脂肪酸的定义：人体不能自行合成而必须由食物中供给的多不饱和脂肪酸，具有预防和治疗脂肪酸的作用