填空

1.屠畜的宰前检验采用   群体检验  和   个体检验 相结合的方法。

2.河豚中毒的机理是毒素阻碍了   神经   和   肌肉   的传导。

3.肌凝蛋白又叫  肌球蛋白 ，其具有  ATP酶  活性。

4.肌纤蛋白又叫  肌动蛋白 ，是构成  肌原纤维细丝 的主要成分。

5.肌红蛋白分子中有   1   个铁原子，而血红蛋白含    4    个铁原子。

6.肉在成熟过程中，主要是  糖酵解酶  和  无机磷酸化酶  的主要作用。

7.屠畜的宰前管理一般包括  停饲、休息 和 沐浴净体 三部分。

8.屠宰放血的方法有 切断颈部血管法；断颈法；真空放血法；心脏穿刺放血法。

9.宰后检验猪酮体时，最具有剖检意义的淋巴结有 颌下淋巴结 、髂内淋巴结、颈浅背侧（肩前）淋巴结、腹股沟浅淋巴结。

10.常用肉的无害化处理方法有 高温处理、盐腌处理、冷冻处理、化酸 和 化脂处理。

11.肉新鲜度检查一般是从 感官性状、腐败分解产物的特性和数量、细菌的污染程度  等三个方面来进行的。

12.家禽屠宰的三管切断放血法，这三管是指 气管、血管、食管。

13.硝酸盐在 还原菌 的作用下被还原成 亚硝酸盐 。

14.对囊尾蚴病酮体处理是在规定检验部位上的 40  平方厘米的面积内，发现有 4-5 个者，高温处理后出场。

15.食品污染中化学污染包括  农药、药物、重金属、激素和添加剂。

16.以碳水化合物为主的植物性食品，在 细菌和酵母菌的作用下，以 产生酸 为基本特征。

17.细菌处于高渗溶液中，会引起 质壁分离 ，而处于低渗溶液中，引起菌体 膨胀破裂。

18.肌纤维的 肌浆 ，活动越多的肌肉其肌红蛋白含量 越多 。

19.肌纤维蛋白是构成肌原纤维  细丝 的主要成分，它吧不具有  酶  活性。

20.蛋黄是由  蛋黄膜、蛋黄液、胚盘 构成。

21.新鲜蛋黄呈  球形  ，两端由  系带  牵连。

22.蛋中含有许多种矿物质，其中以  铁  和  磷  含量较多。

23.宰后检验中，检查咬肌主要是为了检验  囊虫  感染，检查膈肌是为了检验  旋毛虫 感染，检查颌下淋巴结主要是为了检验  炭疽  和 结核  感染。

24.蛋中的碳水化合物，主要是  葡萄糖 ，也有少量的  乳糖 。

25.“珍珠病”指的是  结核 ；在心内膜上有花椰菜状赘生物是指患有  丹毒  ；全身淋巴结呈“大理石”样病变可能是患有  猪瘟 ；“虎斑心”是  口蹄疫 的典型病理变化。

26.过度疲劳和恐惧会大量消耗畜体中的  糖原 贮量，从而影响  肉成熟  过程的正常进行，降低肉的质量。

27.有机磷中毒的作用方式是它与血液  胆酰脂酶  结合，形成不易水解的  磷酸化胆酰脂酶  ，而失去分解  乙酰胆碱  的能力。

28.当乳中缺少  蛋白质 时，脂肪和水便会分离；缺少  盐  时，蛋白质即可发生沉淀。

29.砷的毒性与其总价有关，三价砷的毒性  大  ，五价砷的毒性  小 。

30.鸡蛋的壳外膜具有  阻止细菌侵入  及  防止水分过多蒸发  的作用。

31.乳的低温长时间消毒温度为 61-65℃  ，时间保持  30分钟  。

32.乳的高温短时间杀菌法是加热到  72-75℃  ，维持  15-16秒 ；或加热  80-85摄氏度，维持  10-15秒 。

33.肉的僵直的根本原因是  ATP  的供给急剧减少，动物死后呼吸停止，肌肉内的  糖原 不完全氧化。

34.肉中含有一定的脂肪可以提高  肉的适口性 ，以及提高  蛋白质 消化吸收率。

35.肌浆蛋白具有  ATP酶 的活性，大多数是与  糖  代谢有关； 肌红蛋白  与血红蛋白相似，是肌肉呈现红色的主要成分。

36葡萄球菌产生的肠毒素，根据血清型不同分为  A-E五  型，其中 A  型是引起中毒的主要肠毒素，其次是  D  型。

37.蜡样芽孢杆菌肠毒素分为  呕吐毒素  和  腹泻毒素 。

38.食品污染根据污染源的性质不同分为  生物性 、 化学性 、 物理性 。

39.乳的超高温瞬间灭菌法是，加热  130-150℃  ，维持  0.5-3秒 。

40.富含蛋白质的动物性食品常以各种  腐败菌  为优势菌种，并以 蛋白质的腐败 为基本特征。

41.乳的蒸汽直接喷射灭菌法是将乳加热到  150℃  ，维持  0.75-2.4秒 。

42.与人类有关的食物链有两条，即  陆生生物  和  水生生物 。

43.富含结缔组织的肉，适口性  差  ，营养价值  低  。

44.鱼的循环器官主要是  心脏  和  血管  。

45.肌凝蛋白是构成  肌原纤维 主要结构蛋白，并具有  ATP酶  活性。

46.宰前检验的三态检验为  静态 、 动态 和 饮食状态 。

47.鱼肉含有较多的氨基酸是  亮氨酸  和  赖氨酸 ；但  甘氨酸  短缺。

48.随着腐败分解的进行，鱼鳃由  红 色变成  土灰色 。

49.鱼及鱼制品的质量检验，是以  感官  检验为主，必要时辅以理化和  微生物细菌  检验。

50.凡患有恶性传染病的牲畜，应采用  不放血  的方法捕杀后销毁。死于恶性传染病的牲畜，不得 冷宰食用 。

51.按规定宰前牛羊停饲时间为 24小时 ；猪为  12小时 。

52.食盐的房腐作用，主要在于它在制品水分中溶解形成的  高渗作用  对肉类和细菌菌体的  脱水作用 。

53.在宰后旋毛虫检验中，目前多采用  镜检法 和  集样消化法 两种方法。

54.猪患丹毒时，其皮下脂肪的染色呈  粉红色 ，而猪瘟其皮下脂肪呈  洁白  。

55.酮体修整时要达到四无，这四无是：无血、 无粪 、无毛、 无污染。

56.猪的电麻电压是  60-80V  ，电麻时间是  2-3秒  。

57.囊虫检验主要是通过对  咬肌  和臀部肌肉检验来确定；炭疽检验主要是在  头部 ，检验过程中对  颌下淋巴结  的检验来确定。

58.肌肉的颜色主要与  肌红蛋白  和  血红蛋白  有关。

59.我国于  1983  年停止生产有机氯农药，并与  1984 年开始禁止使用。

60.猪二氧化碳麻醉法中，二氧化碳的浓度是  60-70%  。

61.猪体前半部是最具有解剖价值的淋巴结应是  颈浅背侧淋巴结  和  颈深后淋巴结  

62.猪内脏被检淋巴结主要是： 支气管 、肝 、 肠系膜 。

63.肉的快速冷却有两种方法，它们是 一段 和 二段 。

64.猪头部被检淋巴结有  颌下淋巴结、腮淋巴结、咽后外侧淋巴结 和咽后内侧淋巴结。

65.汞经微生物转化，在厌氧条件下，主要转化为 二甲基汞 在旭阳条件下主要转化为 甲基汞 。

66.蛋的保存主要有 冷藏 、 浸渍 、 涂膜  。

67.猪体后半部最具有解剖价值的淋巴结应是  腹股沟浅淋巴结 和  髂内淋巴结 。

68.河豚鱼虽然鱼肉鲜美，但其毒性以  肝脏  和  卵巢  最强，很容易引起人的食物中毒。

69.猪囊尾蚴在人肠道中发育成  有钩绦虫 ，牛囊尾蚴在人肠道中发育成 无钩绦虫 。

70.家禽群体检验主要做  静态  和  动态  。

71.旋毛虫检查是从  膈肌  取样；猪囊虫检查是检查酮体的 咬肌  和 股四头肌 。

72.猪烫毛时，烫毛水温是  60-68℃ ，烫毛时间是  5-7分钟  ，每隔  4小时 换一次水。

73.肉的腐败是由于在  微生物蛋白酶 和  肽链内切酶  等作用下发生的一系列生物氧化反应。

74.鸡、鸭一般停食 12-14  小时，鹅停食  8-16小时  。

75.用氨反应来检测肉品信息读发现，自溶肉的氨反应是  阴性  结果，而腐败肉的氨反应是  阳性  结果。

76.家禽的击昏方法有  交流电 、直流电 、脉冲直流电 。其中以 直流电 效果最好。

77.家禽的击昏方法中，如采用交流电其电压是  50V ；如采用直流电其电压是 90V 。

78.屠宰加工后排放出的污水具有  流量大 、温度高、气味大 、 污物多 的特点，是典型的  高浓度有机  污水。 

79.现在，一般用于鸡的浸烫水温是  60-63℃  ，鸭、鹅  60-65℃  。

80.心脏上有菜花样赘生物是  猪丹毒  的特征性病变；而淋巴结大理石样变是  猪瘟；虎斑心是  口蹄疫  的特征性病变。

81.鸡全净膛是除  肺  和 肾脏 保留外，奇遇脏器全部取出。

82.猪屠宰致昏的方法主要有  锤击法 、 刺昏法 、 电麻法 和  二氧化碳法  。

83.宰后检验主要是通过  病理学 和  实验室诊断  对酮体和脏器进行  正确的  诊断与处理。

84.口蹄疫的主要症状是  口腔黏膜  和 蹄部皮肤  发生特征性  水疱 。

85.家禽屠宰放血方法有 血管切断 ，口腔放血 和  颈动脉颅面分支放血法 。

86.对囊尾蚴病酮体处理是在40平方厘米的面积内有  6-10个 作工业用。

87.冷冻肉的解冻方法有：  流水解冻 ，真空  ，微波  和空气解冻。

88.肉毒中毒是由于食入含有  肉毒梭菌  生长时产生的  外毒素  的食物引起的。

89.举出四个器官具有猪瘟宰后检验意义的  淋巴结、肾脏、脾脏、膀胱、胃、肠、咽会厌软骨。

90.对鸡法氏囊最具有宰后检验意义的脏器是： 法氏囊 、肾脏 、肌肉 。

90.对禽霍乱最具有宰后检验意义的脏器是：  肝脏 肠道 心外膜

91.《金匮要略》的著者是  张仲景 ；《备急千金要方》的著者是  孙思邈  。

92.《家畜家禽防疫条例》是于  1985年 发布的；而《生猪屠宰管理条例》是于  1998年1月1日  开始实施的。

93.1959年由四个部委联合颁布的“四部规程”，这四个部指的是农业部、 商业部 、卫生部和 外贸部。

94. 猪丹毒 病其脾脏通常肿大出血，而  猪瘟 其脾脏一般不肿大但有梗死。

95.  浓  蛋白减少而  稀  蛋白增加，这意味着蛋的品质下降。

96. 脂肪  产热量多，同时能  提高  蛋白质的消化吸收率。

97.当乳中缺少  蛋白质  时， 脂肪 和水便会分离。

单项选择题

 4.细菌性食物中毒中，即有产生耐热性肠毒素，也有产生不耐热性肠毒素的细菌是（  ）。

 a.魏氏梭菌  b.葡萄球菌  c.沙门氏菌  d.大肠杆菌

 5.日本的“骨痛病”是因 （  ）元素中毒的结果。

 a.汞   b.铅  c.镉   d.砷 

 6.健康动物的新鲜肉pH值多为（  ）。

 a.中性  b.5.8-6.4 c.5.0-5.8  d.6.4-7.0

 7鸡蛋中的溶菌酶主要存在于（  ）中。

 a.稀蛋白 b.浓蛋白 c.蛋黄液 d.蛋黄膜

 8.葡萄球菌引起的食物中毒主要是（  ）的肠毒素。

 a.D型  b.C型  c.B型  d.A型

 9.（  ）肉毒梭菌引起食物中毒，主要是因其使食物含毒素而无外观变化。

 a.E型  b.A型  c.C型  d.B型

 10.不属于商品学上指的“肉”是（  ）。

 a.筋膜  b.神  c.内脏  d.淋巴结

 11.日本的“水吴病”是因（  ）元素中毒的结果。

 a.汞   b.铅  c.镉   d.砷

 12.台湾的黑足病是由于长期饮用含（  ）元素的水而引起的。

 a.汞   b.铅  c.镉   d.砷

 13.与过敏体质有关，引起过敏性食物中毒的是（  ）。

 a.组胺  b.有机磷  c.汞   d.肉毒毒素

 14.具有ATP酶活性的蛋白是（  ）。

 a.肌凝蛋白  b.肌动蛋白  c.肌浆蛋白  d.肌红蛋白

 15.凡经过注射炭疽疫苗的牲畜经过（  ）天后方可屠宰。

 a.10  b.14  c.7   d.21

 16.维生素D含量最高的是（  ）。

 a.猪肉  b.肌肉  c.牛奶  d.鱼肉

 17.乳的甜度主要是由（  ）决定的。

 a.葡萄糖  b.乳糖  c.蔗糖  d.麦芽糖

 18.大肠杆菌MPN是指在（  ）食品检样中所含的大肠菌群的最近似或最可能数。

 a.10g  b.1g  c.100ml  d.1000ml

 19.对轻症囊尾蚴病肉的无害化处理常用（  ）。

 a.冷冻处理  b.产酸处理  c.高温处理  d.炼制食用油

 20.宰后检验发现有“虎斑心”病变的可能是（  ）。

 a.炭疽  b.丹毒  c.口蹄疫  d.猪瘟

 21.宰后检验发现猪大肠粘膜有扣状溃疡，怀疑可能是（  ）。

 a.丹毒  b.猪肺疫  c.猪痘  d.猪瘟

 22.下列哪一种病畜不准屠宰（  ）。

 a.炭疽  b.牛瘟  c.狂犬病  d.以上三种都是

 23.下列哪一种病经确诊后一律不准屠宰（  ）。

 a.口蹄疫  b.水疱病  c.猪瘟  d.狂犬病

 24.正常牛乳的酸度为（  ）。

 a.10-11°T  b.16-18°T  c.13-14°T  d.15-16°T

 25.被炭疽污染或怀疑被污染的酮体、内脏应在（  ）小时内高温处理后出厂。

 a.2  b.4  c.6  d.8

 26.猪屠宰后检疫发现其心脏病内有菜花样赘生物，则可能是（  ）。

 a.猪瘟  b.丹毒  c.肺疫  d.炭疽

 27.如宰后检验发现酮体大片皮肤弥漫性充血发红，皮下脂肪也略带红色则可能是（  ）。

 a.猪丹毒  b.猪瘟  c.猪肺疫  d.红膘病

 28.在无盐培养基上不能生长的细菌是（  ）。

   A沙门氏菌  B副溶血性弧菌  C大肠杆菌  D魏氏梭菌

 29.乳的密度大小与（  ）无关。

 a.蛋白质  b.脂肪  c.氯化物  d.乳糖

 30.耐热性肠毒素（ST）是由（  ）产生的。

 a.魏氏梭菌  b.沙门氏菌  c.大肠杆菌  d.葡萄球菌

 31.肉中碳水化合物是以糖原形式存在的，糖原含量多少与（  ）有关。

 a.宰前休息  b.宰前管理  c.宰前沐浴  d.宰前检验

 32.与肌肉颜色有关的蛋白是（  ）。

 a.肌红蛋白  b.肌动蛋白  c.肌浆蛋白  d.肌凝蛋白

 33.在24个肉片标本内，发现旋毛虫包囊或钙化着不超过（  ）个者，骨骼肌和心肌高温处理后出厂，超过（  ）个以上者，骨骼肌和心肌作工业用或销毁。

 a.4，5  b.6，10  c.3，5  d.5，5

 34.鱼进行气体交换的场所是在（  ）。

 A浮囊  B鳃弧  C咽腔  D鳃丝

 35.下列哪一种病畜不准屠宰（  ）。

 a猪丹毒  b猪肺疫   c禽流感  d鸡传染性支气管炎

 36.以下哪种细菌可以在含6-8%氯化钠的培养基中才能生长良好？（  ）。

 A蜡样芽孢杆菌  B变形杆菌  C副溶血性弧菌  D魏氏梭菌

 37.鱼类缺乏的氨基酸是（  ）。

 A亮氨酸  B赖氨酸  C谷氨酸  D甘氨酸

 38.鱼类组胺中毒属于下列哪一种中毒？（  ）

 A生物毒素  B微生物  C化学性  D内分泌腺

 39.常污染海产品而导致食物中毒的是（  ）。

 A副溶血性弧菌  B蜡样芽孢杆菌   C肉毒梭菌  D魏氏梭菌

 40.当检查猪颌下淋巴结时，发现肿大，刀切时感觉硬而脆，切面为均匀的深砖红色，该猪可能患有（  ）。

 A炭疽   B结核病  C猪瘟  D猪丹毒

 41.下列哪一种病毒的酮体可以采用冷冻方法作无害化处理（  ）。

 A口蹄疫  B球虫   C囊尾蚴  D结核杆菌

 42.魏氏梭菌引起食物中毒主要是（  ）型。

 a.C  b.E   c.B   d.A

 43.检验旋毛虫主力要取下面哪个组织？（  ）。

 a.咬肌   b.腰肌  c.背肌  d.膈肌

 45.食品AW值在什么数值时，微生物的生长将受到极大的抑制（  ）。

 a.小于0.7  b.小于0.8  c.小于0.9  d.小于1

 46.我国规定猪旋毛虫的检疫取样部位主要是（  ）。

 A心肌   B咬肌  C舌肌  D膈肌

 47.下列关于有机磷农业哪种说法是正确的（  ）。

 A毒性强，易分解  B毒性弱，易分解  C毒性强，难分解  D毒性弱，难分解

 48.影响肉成熟的因素主要是（  ）。

 A肉蛋白含量  B肉脂肪含量  C肌糖原含量  D屠宰方式

 49.牛乳脂肪中含量最多的脂肪是（  ）。

 A胆固醇  B甘油酯  C磷脂  D游离脂肪酸

 50.正常牛乳蛋白质中，含量最多的是（  ）。

 A免疫球蛋白  B酪蛋白  C乳清蛋白  D糖蛋白

 51.牛乳中的溏主要是（  ）。

 A葡萄糖  B乳糖  C麦芽糖  D蔗糖

 52.下列食物中，按比率磷脂含量最高的是（  ）。

 A猪肉   B禽肉  C鸡蛋  D牛奶

 53.二十二碳五烯酸是下列哪种食物的特征性脂肪酸（  ）。

 A猪肉   B鸡肉  C鱼肉  D牛奶

 54.国务院关于《家禽家畜防疫条例》是于（  ）年发布的。

 A1983   B1985  C1987  D1990

 55.《金匮要略》的著者是（  ）。

 A孙思邈  B张仲景  C李时珍  D孔子

 56《备急千金要方》的著者是（  ）。

 A孙思邈  B张仲景  C李时珍   D孔子

 57.《生猪屠宰管理条例》是于（  ）开始实施的。

 A1996.1.1  B1997.1.1  C1998.1.1  D1999.1.1

 58.《中华人民共和国动物防疫法》是于（  ）开始实施的。

 A1997.1.1  B1998.1.1  C1999.1.1  D2000.1.1

 59.秦汉时期的张仲景所著有关食品卫生的著作是（  ）。

 A《备急千金要方》  B《金匮要略》  C《食经》  D《黄帝内经》

 60.按规定宰前猪停饲时间为（  ）小时。

 A6   B12   C18   D24

 61.细菌不易自由通过的是（  ）。

 A蛋壳膜  B蛋内膜  C蛋白膜  D蛋黄膜

 62.肉是维生素（  ）的良好来源。

 A.A  B.B   C.C   D.D

 63.肉中碳水化合物是以何种形式存在的？（  ）。

 A糖蛋白  B糖原  C脂类  D淀粉

 64.乳的高温短时间杀菌法是（  ）。

 A.80-85℃；16-20s  B.80-85℃；15-16s  C.72-75℃；16-20s  D.72-75℃；15-16s

 65.当乳中缺少（  ）时，蛋白质即可发生沉淀。

 A脂肪   B盐  C碳水化合物  D微量元素

 66.鱼肉中含量较多的氨基酸是（  ）。

 A谷氨酸  B甘氨酸  C亮氨酸  D蛋氨酸

双项选择题

 1.与过敏体质有关，引起过敏性食物中毒的是。（  ）

 A组胺  B有机磷 C汞 D肉毒毒素  E抗生素

 2.下列各项属于一律不准屠宰，必须严格控制处理的传染病是。（  ）

 A炭疽   B结核  C猪瘟  D恶性水肿  E口蹄疫

 3.产酸处理常用来处理体温正常的（ ）病畜及体温升高的（  ）的酮体。

 A口蹄疫  B猪瘟  C猪肺疫  D同群畜  E病畜

 4.选出两种适用于猪的致昏方法（  ）。

 A锤击法  B刺昏法  C手提式电麻器  D二氧化碳麻醉法  E单杆式电麻器

 5.家禽在送交屠宰前应断食，鸡鸭一般停食（  ），鹅为（  ）。

 A2-6小时  B8-16小时  C12-24小时 D24-28小时 E48-60小时

 6.屠畜的宰后检疫是应用哪些知识对屠体实行的卫生质量鉴定？（  ）

 a兽医微生物学 b兽医病理学 c传染病学  d实验诊断学 e寄生虫学

 7.肉的腌制需用食盐，而食盐的防腐作用主要在于它在制品水分中溶解形成（  ），对肉类和菌体的（  ）。

 A低渗作用 B等渗作用  C高渗作用  D脱水作用  E保水作用

 8.肉中碳水化合物是以何种形式存在的？（  ）。

 A糖蛋白  B糖原  C脂类  D淀粉  E甘油

 9.鱼肉中含量较多的两种氨基酸是（  ）。

 A谷氨酸  B甘氨酸  C亮氨酸  D蛋氨酸  E赖氨酸

 10.下列污染中属于生物性污染包括（  ）。

 A药物污染  B霉菌毒素污染  C苯并芘污染  D核污染  E外毒素污染

 11.猪肉旋毛虫的检查中，通常是从（  ）取样，然后在肉样上剪取（ ）个进行镜检。

 A咬肌   B膈肌   C腰肌  D12   E24    F36

 12.鸡白痢仅见于内脏者，内脏（ ），酮体（  ）。

 A高温   B产酸  C盐腌  D工业用或销毁   E不受限制

 13.与肌肉颜色有关的蛋白是（  ）。

 A肌红蛋白  B肌动蛋白  C肌浆蛋白  D肌凝蛋白  E血红蛋白

 14.自溶肉的特征之一，是肌肉（  ），带有（  ）。

 A强韧   B松软  C甜味  D酸味  E苦味

 15.肌原纤维蛋白中50%为（  ），23%是（  ）。

 A肌凝蛋白  B肌纤蛋白  C肌浆蛋白  D肌红蛋白  E基质蛋白

 16.有机氯农药虽然杀虫极其有效，但化学性质（  ），在环境中（  ），能长期滞留于环境中造成污染，并不断地迁移和循环。

 A易氧化   B稳定  C不稳定  D易降解   E不易降解

 17.家禽的全净膛要保留哪些脏器？（  ）

 a 肺  b 肠管  c 心脏  d 肾脏  e 肝脏

 18.选择被检淋巴结的基本原则为（  ）。

a选择收集范围较广的  b位于头部的 c位于浅表  d位于深处  e位于内侧的

 19.与乳的酸味有关的是（  ）。

 A乳糖   B柠檬酸  C氯化物  D氯化镁  E磷酸

 20.乳的苦味是由什么造成的？（  ）

 A氯化物  B碳酸钠  C钙  D镁  E柠檬酸

 21.下列不属于化学性污染的是（  ）。

 A重金属  B激素  C外毒素  D有机磷  E甲状腺

 22.引起食物腐败变质的最常见的两种酶是（  ）。

 A蛋白酶  B糖蛋白酶  C脂酶  D肽链内切酶 E肽链外切酶

 23.葡萄球菌所引起的食物中毒最常见的两种型是（  ）。

 A.A型   B.B 型   C.C型   D.D 型   E.E型

 24.产气荚膜梭菌引起的食物中毒最常见的两种型是（  ）。

 A.A型   B.B 型   C.C型   D.D 型   E.E型

 25.我国规定猪囊虫的检验部位主要是（  ）。

 A心肌   B咬肌   C股内侧肌  D颈肌   E膈肌

 26.有机磷农药的特点是（  ）。

 A毒性强  B毒性弱  C易分解  D难分解  E沉积在脂肪组织中

 27.肉成熟的特征是（  ）。

 A呈碱性反应 B呈酸性反应 C肉汤中脂肪均匀分布  D氨反应阳性  E肉表面有一层干膜

 28.影响肉成熟的因素主要是（  ）。

 A肉蛋白含量  B肉脂肪含量   C肌糖原含量   D环境温度   E屠宰方式

 29.牛乳脂肪中含量最多的两种脂肪是（  ）。

 A胆固醇   B甘油酯  C磷脂  D游离脂肪酸  E脂固醇

 30.正常牛乳的蛋白质中，含量最多的两种蛋白是（  ）。

 A乳清蛋白  B酪蛋白  C免疫球蛋白  D糖蛋白  E乳转铁蛋白

 32.猪体后半部最具有解剖价值的淋巴结应是（  ）。

 A腹股沟浅淋巴结  B腹股沟深淋巴结  C髂下淋巴结  D髂淋巴结  E腘淋巴结

 33.按规定宰前牛羊停饲时间为（ D ）；猪为（  B ）。

 A.6  B.12  C.18  D.24  E.30

 34.（  ）病其脾脏通常肿大充血，而（  ）其脾脏一般不肿大但有梗死。

 A猪肺疫  B猪丹毒  C炭疽   D口蹄疫  E猪瘟

 35.猪患（  ）时，其皮下脂肪的颜色呈粉红色，而患（  ）其皮下脂肪呈洁白。

 A猪肺疫  B炭疽  C猪丹毒  D口蹄疫  E猪瘟

 36.心脏上有菜花样赘生物是（ ）的特征性病变；而淋巴结大理石样变是（ ）的特征性病变。

 A猪肺疫  B猪丹毒  C炭疽  D猪瘟  E口蹄疫

 37.猪宰后检验中，检验咬肌是为了检查（  ）病；而检验膈肌是为了检查（  ）。

 A猪瘟  B猪囊虫  C炭疽  D口蹄疫  E猪旋毛虫

 38.蛋中含有多种矿物质，其中以（  ）和（  ）含量较多。

 a.铜  b.铁  c.锌   d.钙  e.磷

 39.鸡蛋中的碳水化合物主要是（  ）。

 a.果糖  b.蔗糖  c.葡萄糖  d.麦芽糖  e.乳糖

 40.肌红蛋白分子中有（  ）个铁原子，而血红蛋白含（  ）个铁原子。

 A.1  B.2   C.3   D.4   E5

 41.猪肉不含或含量很少的维生素是（  ）。

 A.A  B.B   C.C   D.叶酸  E.泛酸

 42.猪肝中含量很多的维生素是（  ）。

 A.A  B.B   C.C   D.叶酸  E.泛酸

 43.猪肝中不含或含量很少的维生素是（  ）。

 A.A  B.B   C.C   D.D   E.泛酸

 44.乳中（  ）和（  ）是影响乳的粘度的主要因素。

 A蛋白质  B脂肪  C碳水化合物  D矿物质   E维生素

 45.乳的高温短时间杀菌法是加热到（  ），维持（  ）。

 A72-75℃  B80-85℃  C85-90℃  D15-16s  E16-20s

 46.以下中毒中，由于阻断神经兴奋的传导，而表现出肌肉麻痹（  ）。

 A肉毒梭菌中毒 B魏氏梭菌中毒  C有机磷中毒 D河豚毒素中毒  E甲状腺中毒

一、 名词解释

1、 食品污染；食品中原来含有或者加工时人为添加的生物性或化学物质，对人体健康有急性或慢性的危害

2、 内源性污染；又称食用动物的生前污染或第一次污染，既动物在生长发育过程中，由本身带染的生物性或从环境中吸收的化学性或放射性物质而造成的食品污染。

3、 外源性污染；又称为食品加工流通过程的污染或第二次污染，即食品在生产、加工、运输、贮藏销售等过程中的污染

4、 生物性污染；是指微生物，寄生虫，有毒生物组织和昆虫对食品的污染

5、 微生物性食物中毒；是指食用被中毒性微生物污染的食品而引起的食物中毒

6、 食物中毒；是指健康人食用正常数量的食品，所引发的急性疾病

7、 有条件食用；凡患有一般性传染病，轻症寄生虫和病理损伤的胴体和脏器，根据病理损伤的性质和程度，经过各种无害化处理后，使其传染性、毒性消失或寄生虫全部死忙者，可以有条件食用

8、 应激性疾病；是指在运输过程中，动物受到体内外非特异有害因子，如感染、创伤、饥饿、疲劳、斗殴、拥挤、惊恐、噪声、环境突变等刺激所引起的一种应激性全身反应。

9、 PSE肉；猪宰后肉色泽谈白，质地松软，有计液渗出，亦称白肌肉

10、 同步检验；即在屠宰加工中使屠畜解体的各部分-头、胴体、内脏同速运行，保持一定的相对关系，以便检疫人员能在同一视野中对头、胴体、内脏进行全面观察和综合检验判断的检验方式。

11、 肉的僵直；畜禽屠宰后，由于肌肉中肌凝蛋白凝固，肌纤维硬化，所产生的肌肉僵硬挺直的过程。

12、 肉的冷却；是指刚刚屠宰解体后的胴体（热鲜肉），用人工制冷的方法使其最厚处的深层温度达到0-4度的过程。

13、 肉品学中的肉；凡是适合人类作为食品的动物有机体的所组成部分都称之为肉。

14、 肉的腐败；是指由腐败微生物及其酶类和肽链内切酶的作用下，使肉内蛋白发生彻底分解从而导致肉品的食用价值丧失的过程。

15、 肉的成熟；是指肉僵直后在无氧酵解酶的作用下，食品质量得到改善的一种生物化学变化过程

16、 乳的密度与比重；乳的相对密度是指在20度时质量与同体积水4度时的比值；乳的比重指乳在15度时的重量与同容积同温度水的生理之比。

17、 蛋黄指数；亦称卵黄系数，是指蛋黄高度与蛋黄直径之比，蛋越陈旧，蛋黄指数越小。

18、 化学耗氧量；是指化学氧化剂氧化废水中的有机污染物质和一些还原物质所消耗的氧量。

19、 生化需氧量；是指在一定时间和温度下，有机物受生物氧化时所消耗的氧量。

二、 简答题

简述长期使用抗生素的危害

（1） 过敏(变态)反应 （2）毒性作用 （3）细菌耐药性 （4）“三至”作用，致癌、致突变、致畸性。

动物性食品卫生检验学的目的和任务

①目的：安全而有益地利用各种动物性食品及其它产品，防止疫病，特别是人畜共患病，保护人类赖以生存的自然环境，提高人们的生活质量。②人物；a防止疫病传播 b防止污染中毒 c防止畜禽疾病的传播 d防止农药、药物、激素等其他化学物质对食品的污染 e维持动物性食品贸易的信誉

简述食品污染的主要特点

（1）污染源为直接污染，多数为食物富集  （2）造成急性或慢性伤害  （3）多数被污染食品无感官变化  （4）常规的冷热处理不能达到绝对无害，尤其是非生物性污染

简述微生物性食品中毒的特点

（1）与饮食有关，不吃者不发病  （2）除掉引起中毒的食品，新的病例不再出现  （3）呈爆发性和群发性，众多人同时发病  （4）有季节性，多发生在夏秋，6-9月为高峰期  （5）多数呈急性肠胃炎症状，且不相互传染

简述肉毒毒素中毒的机理

肉毒毒素是一种与神经亲和力较强的毒素，经肠道吸收后，作用于神经肌肉接头，阻止乙酰胆碱的释放，导致肌肉麻痹和神经功能不全。

简述铅污染的危害

（1）主要对神经系统，造血系统和消化系统有毒性作用；（2）中毒性脑病是铅中毒的重要病症，表现为增生性脑炎或局部脑损伤。

铅中毒的危害：①进入人体的铅蓄积在骨骼中，在一定条件下重新入血显示毒害作用②铅在机体内较易残留，由食物引起的铅中毒多为慢性经过③铅对造血系统、神经系统以及肾损害最突出④铅中毒影响酶的活力，感染免疫系统的功能。

简述淋浴的卫生意义

（1）可清洁体表，去除污物，减少屠体在加工过程中的肉品污染。（2）淋浴可使屠畜趋于安静，促进血液循环，保证取得良好的放血效果。（3）淋浴可湿体表，提高电麻效果。

简述宰前停饲管理的意义

（1）可以节约大量饲料；宰前一定时间停止供食，可以避免大量饲料浪费。

（2）有利于提高肉的质量；轻度饥饿可以使肝糖原分解为葡萄糖，使肌肉的含糖量得以增设。有利于肉的成熟，从而提高肉的品质。

（3）有利于屠宰加工的操作；停饲使胃肠内容物减少，有利于屠宰加工，减少划破肠管污染胴体的机会。

（4）有利于放血充分；停饲期间充分饮水，可使血液变稀，有利于放血充分，提高肉品的耐藏性。

简述屠畜宰后特征

胴体和脏器经过兽医卫生检疫后，其中处理方式通常有以下几种；

（1） 适于食用；凡来自健康活畜屠宰后的新鲜肉类，其品质良好，符合国家卫生标准可不受限制新鲜出厂（场）

（2） 有条件食用；凡患有一般性传染病，轻症寄生虫和病理损伤的胴体和脏器，根据病理损伤的性质和程度，经过各种无害化处理后，使其传染性、毒性消失或寄生虫全部死忙者，可以有条件食用

（3） 化制；凡患有严重传染病，寄生虫，中毒和严重病理损伤的胴体和脏器，不能在无害处理后食用者，应进行化制。

（4） 销毁；凡患有人畜共患病或危害性大的屠宰传染病的动物尸体、宰后胴体和脏器，必须在严格的监督下焚烧、深埋、湿化等方法销毁。

鲜肉的细菌检查意义是什么？常用的方法是哪些？

因为肉及肉制品的营养极为丰富，是多种微生物良好的培养基，肉类从屠宰到食用的各个环节，都有受到不同程度污染的可能。肉的腐败变质及对人体的影响肉的营养丰富，但是不宜久存，在常温下放置时间过长，就会发生质量变化，最后引起腐败。因此，对肉及肉制品进行微生物检验，是确保其卫生质量及维护人体健康的重要工作之一。常用的方法有一般检验、表面检验、鲜肉压印片镜镜检。

肉的自溶：指肉在不合理的保藏条件下，使肉长期处于一种较高温度环境等，导致肉的组织蛋白酶活性增强，使肉组织蛋白发生分解的过程。

自溶肉的特征：肌肉松软，缺乏弹性，无光泽，带有酸味，并呈强烈的酸性反应，硫化氢反应阳性，氨反应阴性。

简述口蹄疫宰后特征

口腔、蹄部出现水泡和烂斑，喉部和气管和前胃黏膜见有圆形糜烂，肠胃有时出现出血性炎症，心脏的左心室壁和室中隔往往发生明显的脂肪变性和坏死，形似虎皮斑纹，特称“虎斑心”，肺有气肿和水肿，腹部。胸部，肩胛部肌肉中有淡黄色麦粒大小坏死灶。

简述猪咽炭疽的特征

猪常见咽炭疽，咽峡部一侧或双侧的颌下淋巴结肿大、出血，周围组织有明显的消肿和胶样浸润，淋巴结切面呈淡粉红色，樱桃红色或砖红色，并有数量不等的紫黑色或黑红色小坏死灶

猪肠型炭疽主要见于十二指肠和空肠前半段的少数或全部肠系膜淋巴结肿大、出血、坏死，其病变与咽型炭疽相似。

简述猪咽型炭疽宰后检验的要点。

猪咽型炭疽常见颌下淋巴结一侧或两侧肿大，刀切时感觉硬而脆，切面为均匀的深砖红色，质地粗糙无光泽，上有暗红色或紫黑色的凹陷坏死病灶，淋巴结周围有程度不同的胶样浸润，病程较长的，颌下淋巴结由砖红色变成淡红色甚至淡灰黄色，坏死灶则由暗红变黑以至灰色。

简述口蹄疫的宰后鉴定：当发现口腔、蹄部或乳房有口蹄疫水疱或糜烂时，应仔细检查心脏，注意心包膜上有无出血点以及心肌是否因脂肪变性面松弛变色，使心肌断面可见不整齐的灰白色或带黄色的斑纹，即所谓“虎斑心”。

为何要强制实施宰后检验？

施宰后检验是肉品安全全程监控的重要环节，也是宰前检查的继续和补充。经过宰后检验直接观察酮体、脏器以及组织呈现的病理变化和异常现象做必要的实验室检测，进行综合分析判断才能被检出。仅此宰后检验对于保证肉品卫生质量，保障消费者食品安全健康，防止人畜共患病和畜禽疫病的传播，促进养殖业的发展，均具有十分重要的意义。

简述宰后检验中同步检验的意义？P216动物性食品卫生学（第三版）

淋巴结系统在宰后检验中的重要作用；淋巴系统在肉品检验中的作用

①淋巴结属于外周淋巴器官，具有免疫和防御机能，并能以其所呈现出的相应的病理形态变化为检验者提供诊断疾病的依据。②淋巴结具有“细胞免疫反应”和“体液免疫反应”功能及网状结构的特点，使其起到机体的滤过装置作用，它能反应出病原体侵入机体的途径、程度以至性质。③在病原体的作用下，淋巴结不仅呈现出相应的病理变化而且不同起源的病理学过程，往往在淋巴结肿形成特殊的病理形态学征。

简述肉成熟的特征

（1）肉呈酸性反应，保水性升高；肉呈酸性环境，PH值降低，随时间的延长，ph值开始慢慢上升，PH值较僵硬期略有回升，肌肉保水性提高。

（2）肉表面形成干膜，有羊皮纸样感觉，干膜的形成可防止微生物的入侵和减少干耗

（3）肉质柔化，嫩化，口味改善

肉成熟：是指肉僵直后在无氧酵解酶的作用下，食用质量得到改善的一种生物化学变化过程。肉成熟的特征：柔软、富有弹性、切面富含水份，易于煮烂、香味、滋味得到改善。

鲜肉的感官检验：首先观察鱼眼角膜清晰光亮程度和眼球饱满程度，眼球是否下限及周围有无发红现象。再解开鳃盖观察鳃丝色泽及粘液的性状、并嗅测其气味。然后检查鳞的色泽、完整性及附着是否牢固，同时用手测定体表粘液的性状。再以手指按压或将鱼置于手掌，再确定肌肉坚实度和弹性，如有必要也进行剖检，去除一侧体壁观察内脏状况，确定有无卵胆和脊柱两旁红染现象。

简述为何要进行肉的冷却

（1）冷却可以降低肉中酶的活性，降低微生物的生长繁殖速度，延长肉的僵直期和成熟期

（2）表面形成干膜，减少干耗，阻止微生物的生长繁殖。

（3）肉的冷却延缓了理化和生化变化过程，阻止了肉的颜色变化，使肉保持新鲜色泽，有效的保持其新鲜度，使脂肪凝固，防止氧化，而且香味、外观、营养价值基本没有变化。

（4）肉的冷却也是肉成熟和冻结前的预处理，以符合加工各类肉制品的原料要求

.简述猪屠宰后，僵直肉的基本特征

（1）僵直期的肉呈酸性环境，PH值下降至5.4左右

（2）肌纤维强韧，保水性低，肉质坚硬，干燥，肉汁变得不通明，不易咀嚼和消化。

（3）肉风味不佳，保水性低，加工馅时黏着性差，食用价值及滋味都比较差。

快速冷冻与缓慢冷冻的不同

（1）快速冷冻一般在-23度进行，组织液和肌细胞的细胞质同时冻结，形成冰晶小，解冻时大部分水分都能被再吸收不发生损失。

（2）慢急冻一般在-4度进行，水分先在肌肉外表面开始结冻，使渗透压发生变化，肌细胞内结晶形成越来越大，造成肌细胞膜破损，解冻后肉汁大量流失，肉的水分、养分减少降低肉的营养价值

15.简述鲜鱼的感官检验方法

首先检查鱼的眼睛和鱼鳃，然后检查鳞片，最后确定肌肉的坚实度和弹性，必要时剖检。

简述鱼腐败的基本特征

（1）鱼鳃由鲜红变成褐色，然后土灰色。

（2）眼球下陷并浑浊无光，眼虹膜及眼眶被血红色素红染。

（3）鱼鳞松弛易脱

（4）脊椎旁侧血管破坏，形成“脊椎旁”红染

（5）深度腐败为鱼骨脱落

何为运输性疾病，并举例详细说明。

在运输过程中，屠畜受到各种因素刺激引起的一种应激性全身反应。有猪应激综合征、猝死综合症、运输病和运输热等。猝死综合征是指牛、羊、猪在运输中受到过度拥挤或惊恐，而发生的一种应激疾病，无任何临床症状而发生突然死亡。

何谓食物链？它的具体形式是什么？

食物链：是指生物制剂进行能量传递和物质转换的关系。

自然界有无数的食物链，与人类有密切关系的食物链有两种：一种是陆生生物食物链，即土壤→农作物→禽畜→人；另一条是水生生物食物链：水→浮游生物（植物→动物）→鱼类→人。

有机磷中毒的机理：主要是与血液中胆碱酯酶结合，形成不易水解的磷酰化胆碱酯酶，而使之失去分解乙酰胆碱的能力，结果乙酰胆碱在胆酰能神经末梢和突触补蓄积，持续不断地作用于胆酰能受体，出现一系列胆酰反应系统机能亢进的临床症状。

三、 论述题

禽伤寒和禽副伤寒的宰后特征？

（1）肝脏；禽伤寒和禽副伤寒肝脾肿大，禽伤寒肝呈淡褐色或青铜色，禽副伤寒肝呈土黄色

（2）心脏；禽伤寒心肌变性，心脏表面有栗粒样坏死灶

（3）肺脏；禽伤寒可见白色小坏死灶；禽副伤寒有卡他性或纤维素性肺炎

（4）卵泡；禽伤寒卵泡破裂而导致腹膜炎，禽副伤寒卵泡变形，发炎，继发浆膜炎

（5）胃肠；禽伤寒肌胃可见灰白色小坏死灶，禽副伤寒肠粘膜出现出血性卡他性炎，盲肠粘膜有坏死灶

宰后如何鉴别禽流感和鸡新城疫？

（1）禽流感口腔，腺胃、肌胃角质膜下层和十二指肠出血；鸡新城疫全身粘膜和浆膜出血、坏死，尤其以消化道和呼吸道明显

（2）禽流感颈胸部皮下水肿，胸骨内面，胸部肌肉，腹部脂肪和心脏均有散发性的出血点

（3）禽流感腿部可见充血，脚趾肿胀，伴有瘀斑性变色

（4）禽流感头部青紫，眼结膜肿胀，有出血点，头部眼周围，耳和肉水肿，皮下有黄色胶样液体。

（5）新城疫小肠，盲肠发生出血性坏死性炎症并常见覆有假膜的溃疡，盲肠和扁桃体普遍有出血、

从宰后检验如何鉴别禽巴氏杆菌和鸡新城疫？

禽巴氏杆菌：急性型腹膜、皮下、肠浆膜、心外膜有小出血点，肝脏稍肿、质脆，表面散在大小不等的灰白色坏色点，慢性型可见关机、肉髯肿大，鼻腔和窦内有渗出物。

鸡新城疫：腺胃、肌胃有出血点，盲肠有出血和溃疡，心尖和心冠有出血点。禽伤寒：肝、脾肿大约3~4倍，肝脏呈淡褐色或古铜色，切面有灰白色坏死点，心肌苍白。

禽副伤寒：盲肠粘膜多有糜烂或坏死灶，肝脏肿大，呈土黄色，质脆，散有不的坏死灶，慢性见肠粘膜坏死，肺呈纤维素性肺炎。

鸡白痢：侵害母鸡出现卵泡变形，色灰暗，肝肿大，有灰黄色坏死灶；公鸡病变多局限于睾丸和输精管；心包炎和心肌坏死或灰白色结节。

禽流感：口腔、腺胃、肌胃角质膜下层和十二指肠出血，颈胸部皮下水肿。胸骨内面，胸部肌肉，腹部脂肪和心脏均有散发性的出血点。口腔及鼻腔积有粘液，并混有血液。皮下有黄色胶样液体，头部眼周围、耳和肉髯水肿，肝、脾、肺、胃有灰黄色小坏死灶，卵巢和输卵管充血或出血。

宰后区别鸡新城疫与急性禽霍乱

（1）鸡新城疫全身浆膜和黏膜出血，坏死，腺胃粘膜水肿，其乳头或乳头见有鲜明的出血点，或有溃疡和坏死，肌胃角质下层也常见有出血点，禽霍乱皮下组织呈现不同程度的出血点，胃肠道特别是十二指肠严重的卡他性或出血性肠炎

（2）禽霍乱心外膜有程度不同的出血，心冠和纵沟部的出血最为常见，呈喷射状，心包蓄积较多的混油纤维素的淡黄色液体

（3）新城疫喉头和气管充血或有小出血点，肺脏充血，气囊增厚，禽霍乱肺充血，水肿，表面有出血点

（4）禽霍乱肝脏肿大，呈棕色或棕黄色，表面和切面散布针尖大小灰黄色或灰白色坏死灶

（5）新城疫小肠，盲肠发生出血性坏死性炎症并常见覆有假膜的溃疡，盲肠和扁桃体普遍出血，产蛋母鸡的卵巢和输卵管显著充血

宰后如何鉴别败血症猪丹毒和猪瘟

（1）皮肤红斑；猪瘟为出血斑点，指压不褪色；猪丹毒为充血性红斑，指压褪色

（2）淋巴结变化;猪瘟淋巴结常有出血性梗死灶；猪丹毒的充血肿大，伴发斑点状出血

（3）肾脏变化；猪瘟多呈贫血状态，密发点状出血；猪丹毒肾因淤血呈暗黑色，肿大，散发点状出血

（4）脾脏变化；猪瘟脾脏常有出血性梗死；猪丹毒脾脏肿大，呈樱桃红色

（5）。胃肠的变化；猪瘟病变主要在大肠，肠性猪瘟见有轮层状溃疡；猪丹毒病变在胃和十二指肠，表现为急性出血卡他性炎

（6）猪瘟是病毒性疾病，猪丹毒是细菌性疾病

猪瘟、猪丹毒的指征性病变：①皮疹：猪瘟为出血性红斑，指压不褪色；猪丹毒为充血性红斑，指压褪色②淋巴结变化：猪瘟淋巴结切面为大理石样变，猪丹毒为出血、肿大③肾脏变化：猪瘟为贫血背景上的出血，猪丹毒为淤血状态的出血④脾脏变化：猪瘟脾通常不肿大，脾有梗死灶；猪丹毒脾充血、肿大⑤肠道变化：猪瘟病变在大肠，呈扣状溃疡；猪丹毒病变在十二指肠⑥脂肪变化：猪瘟为贫血呈洁白，猪丹毒为粉红色。

为什么淋巴结在猪的屠宰后检验中尤其重要？

（1）淋巴结属于外周淋巴器官，具有免疫和防御机能，并能以其所呈现出相应的病理学变化为检验者提供诊断疾病的依据

（2）淋巴结具有的“细胞免疫反应”和“体液免疫反应”功能及网状结构的特点，使其起到机体过滤外来抗原物质的作用，而且它还能反应出病原体侵入机体的途径，程度以及性质。

（3）在病原微生物的作用下，淋巴结不仅呈现出相应的病理变化，而且不同起源的病理学过程，往往在淋巴结中形成特殊的具有诊断意义的特征性病理变化。